Espontánea, turbia, femenina… y en peligro de extinción

Cerveza tradicional Africana

Nos encanta escuchar historias sobre cómo era la cerveza en Egipto; pero ¿quién se ha preguntado sobre la tradición cervecera de las tribus africanas? Soy consciente que es una crítica que hago a menudo, y me disculpo; quizá es el efecto secundario de haber estudiado una profesión tan mitificada (aunque muy infravalorada a la vez) debido a películas como Indiana Jones. No me malinterpretéis, no pretendo culpar esta Saga (que he visto entera), más bien dar un toque a todos los espectadores que se crean (y se creen) una idea equivocada. Del mismo modo, que no pretendo (ni se me ocurriría) menospreciar una civilización tan extraordinaria como es la egipcia; mas me gustaría animar al lector a mirar más allá de estos “iconos fantásticos” que el marketing -ni nada más, ni nada menos- ha concebido en nuestro imaginario histórico. 

En esta ocasión, no vamos a centrarnos en grandes imperios, sino en las tribus indígenas africanas y sus ancestrales costumbres cerveceras, engendradas mucho antes de la llegada de las colonias europeas. De hecho, todo sea dicho, no difieren mucho de las prácticas documentadas en el Antiguo Egipcio, y quizá  podríamos encontrar allí sus raíces. Su protagonista, la cerveza de sorgo -aunque también se utilizan (y se han utilizado) otros cereales como el mijo o el maíz, principalmente-, es una elaboración preservada por las mujeres cerveceras africanas, transmitido al largo de incontables generaciones. La primera referencia escrita sobre esta bebida de sorgo, entre los siglos VI-VII, proviene de los viajeros Árabes, quienes alabaron de la cerveza manufacturada en la región del Sahel, especialmente la merissa de Sudan (LYUMUGABE et al: 2012). 

Aunque pueden aparecer variaciones dependiendo de la zona geográfica, generalmente esta bebida se ha caracterizado por la complejidad del malteado, la presencia de fermentación láctica, y la rapidez de su fermentación alcohólica.  El ingrediente básico es el sorgo, un cereal nativo del continente africano, que puede sobrevivir altas temperaturas y sequías. Las variedades pigmentadas (roja y marrón) son las más comunes, ya que los consumidores tienen la creencia que las cervezas coloradas son más sanas (LYUMUGABE: 2012). Sin embargo, con frecuencia se emplean otros ingrediente, así como el maíz y el mijo, o la raíz de cassava (tubérculo rico en almidones).  

Se empieza con la preparación de la malta. El malteado doméstico usualmente tiene lugar en patios abiertos donde se deja el grano en remojo toda una noche a temperatura ambiente, y después se cuela. Seguidamente se esparce en esteras de paja, y se cubre con un trapo o se guarda en una habitación oscura para mantener la humedad, y se deja germinar. La malta resultante se seca y se desmenuza con las manos o de tritura con molinillos de piedra, según el grosor que se quiera. Esta malta a menudo es usada para cocinar gachas y otras recetas, a parte de sus fines cerveceros. 

La mezcla es bañada con agua caliente durante la noche, dando lugar una fermentación espontánea  de tipo láctico, que aportará la acidez propia en estas cervezas africanas. El conjunto es cocido de nuevo, y posteriormente se deja enfriar, se remueve enérgicamente, y se vierte en un contenedor  grande. No es extraño incluir hierbas y frutas como aromatizantes (bananas, hibiscos), dependiendo de la disponibilidad local. Finalmente, se con una tela y se deposita en algún lugar caliente para inducir una larga y activa fermentación durante varios días. 

Originalmente, no se añaden levaduras “externas”; más bien son las levaduras y bacterias presentes en el grano, la malta, y los recipientes, las responsable de obtener alcohol. Es interesante prestar atención brevemente a la simbiosis que se crea entre las bacterias ácido-lácticas y las levaduras: éstas primeras, dominantes en las etapas iniciales de la fermentación, establecen un ambiente favorable para la proliferación de las segundas; que a su vez, producirán vitaminas y aminoácidos, que ayudan al crecimiento de las bacterias (LYUMUGABE et al.: 2012). A diferencia de las cervezas europeas, donde el sabor deseado puede ser críticamente afectado por levaduras y otros microorganismos “intrusos”, las cervezas africanas pueden exhibir un gran mosaico organoléptico. 

De todo este proceso, resulta una bebida carbonatada y turbia, con partículas sólidas y bajo contenido alcohólico (entre 2-4’5%). Es rica en calorías, vitamina B y aminoácidos esenciales, aportando un alto valor nutricional (MAOURA: 2009). Su tonalidad, igual que su sabor, dependerá de la combinación de ingredientes, desde beige-pálido a rosa-tostado. Normalmente, presentan matices  afrutados y ácidos. Es habitual consumirla de forma inmediata, incluso durante la fase final de fermentación; como máximo dos días después de su producción, ya que se estropea fácilmente. 

La cerveza se acostumbra a preparar y almacenar en grandes vasijas de cerámica (y actualmente también metálicas) determinadas para este fin, a veces fijadas en el suelo de las casas. Así mismo, muchas tribus aún conservan una vajilla específica para su consumo, con diferentes denominaciones, materiales, formas, colores, medidas y/o decoraciones según su función (para consumo propio o para ofrendas). Predominan los vasos de terracota, aunque también es recurrente el uso de cáscara de calabaza o cestas impermeabilizadas. A día de hoy, la mayoría de estos utensilios han sido sustituidos por versiones occidentalizadas.  

Fig 1. Ejemplo de vasos tradicionales para el consumo de cerveza confeccionados con cáscaras de calabaza.

Ahora llegamos a uno de mis puntos preferidos del artículo: ¿quién se dedica a la manufactura de esta cerveza ancestral? Esta tarea, se incluye entre los quehaceres domésticos de preparación de alimentos, que, como os podéis imaginar, recae sobre las mujeres. Incluso la fabricación de estos contenedores mencionados suele ser una labor femenina (aunque a veces los hijos pueden participar). Existe la creencia que la mujer posee una naturaleza “cálida”. El calor es venerado como una energía imprescindible que permite el crecimiento y la transformación de la materia. Tanto la fermentación como para la cocción de la cerámica requieren una combustión; por lo que la elaboración de cerveza y la alfarería suelen interpretarse como habilidades productivas y creativas de la mujer, y son vinculadas con la fertilidad femenina. No obstante, el exceso de calor es percibido como un peligro, y por eso se han establecido ciertos taboos: ambas actividades están vedadas a aquellas mujeres encinta, durante la menstruación, y el día después de haber practicado sexo. 

Y mientras que las mujeres son las principales productoras, los hombres son los consumidores por excelencia. Antiguamente, era reservado para ocasiones especiales, festivales o ceremonias, como podían ser bodas, cultos en honor a la llúvia, la comunicación con los difuntos (junto con el tabaco), aniversarios, la entrega del dote nupcial, la circuncisión, rituales de entierro, y la festividad popular anual del sorgo (LYUMUGABE et al.: 2010). Por otro lado, la cerveza de sorgo es igualmente consumida al final de las jornadas de trabajo o durante ciertas reuniones comunitarias, para aportar energía (KAYODÉ et al.: 2007). Además, en ciertas áreas rurales y peri-urbanas aún se emplea como compensación por varios servicios prestados (GOITSEMODIMO: 2020).

Fig. 2. Madame Rita, propietaria de una cervecería familiar en Benin, sirviendo cerveza de grandes vasijas de arcilla.

La cerveza de sorgo es típica de numerosos países de África, y es conocida bajo distintas denominaciones, según las variedades regionales. Por ejemplo: la ikigage o amarwa (Rwanda), a veces aromatizada con miel; la  tchoukoutou, más turbia y ácida, y la chakpalo, más clara y dulce (Benin i Togo); la dolo (Burkina- Faso), elaborada por unas artesanas llamadas dolotières; la pito o burkutu (Nigeria y Ghana); la amgba (Cameroon), más conocida como bili bili entre los Baya, que contiene savia de árbol; la doro, chibuku, hwahwa, mhamha o uthawala (Zimbabwe); la tella (Etiópia), a base de maíz, teff (cereal) y gesho (pequeño arbusto africano, Rhamnus prinoides), que le aporta un toque amargo; la merissa (Sudan), mtama (Tanzania), chang’aa (Kenya), khadi (Botswana), Oshikundu (Namibia), oyokpo (Nigeria), y kaffir y umqombothi (Sudáfrica), entre otras. En Uganda se fabrica tonto, una cerveza fabricada con bananos: cuando están maduros, se cuecen y una vez fríos, se dejan fermentar; finalmente se agrega agua. Algunas fórmulas añaden yuca rallada.

Con el tiempo, se fue desarrollando un comercio a pequeña escala, con la venta en mercados y pequeños locales; hasta convertirse en una pieza clave de la economía rural. A día de hoy, contribuye significativamente en la dieta de millones de habitantes en África, sobretodo entre los más pobres; y además representa la principal fuente de ingresos de muchas mujeres en zonas agrícolas del sur del continente (NEEDHAM et al.: 2010). 

Sin embargo, con la llegada del colonialismo y las agitaciones políticas, los europeos -especialmente Holandeses y Británicos- “introdujeron” (vamos a decirlo así) sus técnicas y recetas cerveceras a lo nativos Africanos. Un patrón que por desgracia  bien conocemos. Pero evidentemente, como os imaginareis, los recién llegados no adoptaron los sistemas de producción indígenas hasta siglos después, cuando algunas grandes empresas advirtieron la oportunidad comercial y apostaron por la fusión de ambas fórmulas. En las últimas décadas, la producción de la cerveza tradicional ha caído en picado, a favor de la comercialización en masa de la industria cervecera, que ha subido como la espuma. Estas son las palabras de Nomsa Khiwa, mujer nacida en una villa meridional, quién afirma preocupada:  “Este arte cervecero está muriendo. La gente ya no se interesa por su historia y su tradición culinaria… Estamos perdiendo nuestra cultura gastronómica”.

Por su parte, Melissa de Billot, activista del movimiento por salvaguardar la tradición cervecera de Sudáfrica amparado por la organización de SlowFood International, explica que las cervezas industriales son vistas como símbolos de estatus, mientras que las indígenas se consideran “poco sufisticadas”: “Ésta es la nueva moda, y es lo que la gente quiere y aquello que creen, o les han dicho, que es la buena vida”.

Para concluir brevemente, simplemente me gustaría subrayar que esta cerveza tradicional de sorgo, es mucho más que una simple bebida alcohólica a base de cereal; en algún momento ejerció un papel crucial en la cultural, la religión, y la estructura social y económica de muchos pueblos de África. No obstante, estas prácticas se ha hundido paulatinamente bajo el peso del capitalismo primermundista, hasta el borde de la extinción. Un fenómeno históricamente reiterado dentro del cosmos cervecero.   

Articulo de Maria del Mar Adan, redactora de Cerveza Artesana Magazine

Fig. 1 Imagen obtenida de  https://nationalmuseumpublications.co.za/umqombothi-our-african-beer/.

Fig. 2 Imagen obtenida de https://beerandbrewing.com/a-culturally-important-beer 

Bibliografia y recursos web

• GOITSEMODIMO, G. Amy, 2020, “Umqombothi: Our African Ber”, en National Museum Publications, January 20, 2020. Online (04/2020): 

https://nationalmuseumpublications.co.za/umqombothi-our-african-beer/ 

• KAYODÉ, Polycarpe, et al., 2007, “Household production of sorghum beer in Benin: technological and socio-economic aspects.”, en Int. J. Consum. Stud., 31, 258-264. 
• LYUMUGABE, François et.al., 

2010, “Microbiological and physico-chemical characteristic of Rwandese traditional beer ‘Ikigage’”, en African Journal of Biothecnology 9(27): 4241-4246.

2012, “Characteristics of African tradicional beers brewed with sorghum malt: a review.”, en Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2012 16(4), 509-530. 

• NEEDHAM, Kelsey et. al.; 2010, “Beer is the cattle of women: Sorghum beer commercialization and dietary intake of agropastoral families in Karamoja, Uganda”, en Social Science & Medicine (an international journal) 70, (2010) 1123-1130, ELSEVIER.
• MAOURA, Nanadoum, y POURQUIE, Jacques; 2009, “Sorghum Beer production, nutritional value and impact upon human health”, en Preedy V.R. (ed.), Beer in health disease prevention, Elsevier Academic Press, USA.