¿Estamos midiendo correctamente el color de la cerveza?

Desde Cerveza Artesana Magazine, empezamos una serie de artículos donde queremos cuestionar las prácticas habituales de mediciones en la cerveza artesana (IBU, color, alcohol, etc.). El objetivo es acercar a los cerveceros a los parámetros de análisis de mosto, agua y producto acabado. También remarcar la importancia de los análisis para mejorar el producto y diferenciarse en el mercado.

En este primer artículo hablamos del color de la cerveza que es extremadamente importante porque generalmente es la primera característica que un consumidor observa. El color está de alguna manera relacionado con la expectativa y la experiencia de sabor.

Históricamente, el color de la cerveza se determinó mediante comparaciones visuales con un conjunto de normas de color desarrollados por Joseph Lovibond en 1893. Para superar algunas limitaciones de este enfoque -principalmente la interpretación del operador y la inestabilidad de las soluciones- se han utilizado mediciones de longitud de onda única utilizando un espectrofotómetro de precisión.

Medición del color de la cerveza

Hoy en día, hay dos patrones principales para la medición del color de la cerveza:

• El European Brewery Convention (EBC), basado en la medición de la absorbancia a 430 nm. Esta longitud de onda (violeta) se seleccionó inicialmente porque es complementaria al color de transmisión de las cervezas más pálidas (amarillo) que dominaban la Europa continental.
• La American Society of Brewing Chemists (ASBC), desarrollada utilizando la misma longitud de onda de 430 nm pero empleando una celda de media pulgada. El método ASBC se conoce como Método de referencia estándar (US) (SRM).

La industria cervecera considera que la medición A430 es un patrón seguro para la evaluación del color en línea y fuera de línea porque esta técnica es rápida, directa y puede convertirse fácilmente en un proceso automatizado.

La medición del color de una sola longitud de onda es segura para representar el color de algunas cervezas, como la cerveza lager de color amarillo pálido. Sin embargo, podría ser menos seguro para las cervezas oscuras y rojizas.

En algunos casos, es posible que dos cervezas con valores EBC / ASBC idénticos sean visualmente diferentes debido a los diferentes espectros de aportes fuera del A430.

Las mediciones con un colorímetro triestímulo supera las limitaciones relacionadas con las técnicas basadas en la medición de longitud de onda única.

¿Por qué el triestímulo es más eficaz de la medición con una sola longitud de onda? El triestímulo utiliza todo el espectro visible por el ojo humano, de 380 nm hasta 750 nm. Por lo tanto, es el estándar de análisis que más se acerca a nuestra percepción

Caso Estudio – Análisis Triestímulo

Análisis Tristimulus: se analizó un panel de 21 cervezas representantes de estilos (lager, dunkel, blanche, weiss, lambic, red ale, IPA, irish red, stout) de acuerdo con los métodos de referencia (EBC y SRM). Se utilizó la herramienta de escaneo triestímulo SMART ANALYSIS FOR BEER que acaba de lanzar en España Slowbeer y el Instituto de la Cerveza Artesana. Se realizaron los mismos cálculos analizando el panel de cerveza mediante otro espectrofotómetro comercial (Agilent Cary 60) utilizado como instrumento de referencia.

¿Qué parámetros tiene en cuenta la medición triestímulo?

• Hue (matiz) es la característica que normalmente asociamos al color del objeto, como rojo, azul, amarillo, etc. Está indicado por el ángulo en el gráfico.

• Lightness (luminosidad) se refiere al concepto de luz y oscuridad y describe los colores escalando de brillante a oscuro. Se informa en la barra de blanco a negro en el gráfico.

• Chroma o saturation (croma o saturación) está completamente separado del tono y la claridad. Refleja la “pureza del color”. Un color que se aleja progresivamente del gris neutro central aumenta su saturación * y aparece más vívido. Se representa como una “distancia desde el centro” del círculo en el gráfico.

El instrumento genera un gráfico en 2 dimensiones que informa los 3 parámetros: hue (matiz), lightness (luminosidad) y chroma o saturation (croma o saturación). Es el único dispositivo actualmente disponible para microcervecerías que realiza un análisis triestímulo.

Comparación EBC/Triestímulo 

Ejemplo de diferencia de color con el análisis de tristimulus: ejemplo con algunas muestras del panel analizado en el que dos cervezas con valores EBC / ASBC idéntica o muy similares resultaron visualmente diferentes debido a diferentes espectros de contribución fuera del A430. Las cubetas correspondientes a la cerveza analizada se informan en las imágenes y las EBC / SRM se informan en la tabla correspondiente los valores se miden con el nuevo dispositivo y con otro espectrofotómetro comercial (Agilent Cary 60) y en la tabla de colores gráfica que es representada. Con el uso del análisis tristimulus se detectan diferencias de color imposibles de evaluar en A430.

En conclusión, por una parte sabemos que la mayoría de los EBC de las cervezas que consumimos no son los reales, solo se basan en cálculos automáticos de software cerveceros (la mayoría incorrectos vistos los muchos parámetros en juego) basándose en el color de la malta marcado por los productores y al proceso de elaboración. La única forma para detectar el color final es un análisis real del producto acabado con un espectrofotómetro de precisión.

Por otra, utilizando las escalas estándar EBC y SRM hemos detectado que tampoco es el color final real de la cerveza, ya que con un análisis de triestímulo obtenemos parámetros distintos y podemos comprobar que 2 cervezas de aspecto diferente, aún tengan EBC muy parecidos, son de colores distintos.

Slowbeer junto con el Instituto de la Cerveza Artesana acaba de lanzar Smart Analysis for Beer, un nuevo dispositivo de análisis muy versátil que dará la oportunidad a muchas microcervecerías de arrancar un control de calidad 360º, así elaborando productos más competitivos.

Articulo de Alberto Leoni, asesor cervecero Slowbeer, redactado para Cerveza Artesana Magazine

Estudio triestímulo realizado y presentado en la feria Drinktec en 2018 por Matteo Baroni, Alessandro Candiani y Alessandro Tonelli