IBU teórico vs. IBU real

En un artículo publicado en el blog de cervezartesana.es explicamos que el IBU es el (no) indicador de amargor de la cerveza. En este hablaremos de técnicas de medición, del porqué es importante conocer ese dato y porque el análisis es algo que puede diferir (en algunos casos mucho) del cálculo teórico.

Todos en el mundo de la cerveza hablan de IBU, sin comprender el real significado de este parámetro.

En las IPA, cervezas que se caracterizan por el lúpulo, la medida del amargor se anuncia y se usa como estrategia de marketing. Sin embargo, IBU no significa amargo; en este artículo os explicamos el por qué.

El amargor de la cerveza es una percepción sensorial que se detecta a través de las papilas fungiformes que se encuentran en la parte terminal de la lengua.

El amargor viene acentuado por la astringencia: una menor o mayor astringencia depende del ph (un ph más alto genera más astringencia) y de otras sustancias en suspensión en la cerveza. Por otro lado el azúcar residual contrasta el amargor.

La contraparte dulce de la malta así como alcohol y alta densidad pueden esconder o reducir el amargor de una cerveza.

Una cerveza muy maltosa con ibus altos será menos amarga que una cerveza con los mismos IBU de bajo alcohol y poco maltosa.

Solo con un análisis físico-químico se detectará el valor real de IBU de la cerveza.

Los IBU se miden en dos momentos específicos: (i) en el mosto antes de la fermentación y (ii) en la cerveza después del embotellado. Se espera una pequeña reducción de IBU en la cerveza acabada (a menos que no hayan habido más adiciones de lúpulo).

El cálculo teórico de IBU (realizado con varios calculadores cerveceros como el beersmith) es bastante aproximado, llegando a ser con algunas condiciones totalmente erróneo dada la enorme cantidad de parámetros en juego. 

Los calculadores de recetas sacan sus IBU según una de estas tres metodologías de cálculo: Rager, Garetz y Tinseth. Ninguno de los tres métodos es completamente correcto (hablaremos de la inexactitud de estas equivalencias en otro artículo), se puede elegir uno de los 3 y tomarlo como referencia o elegir el camino del análisis físico-químico, la única forma de determinar los IBUS reales de tu cerveza y garantizar la repetibilidad de la receta.

El método analítico se puede hacer con diferentes herramientas y metodologías. Los laboratorios industriales de cerveza suelen disponer de un HPLC, herramienta cara y que requiere personal especializado.

Ya que el HPLC es un recurso inalcanzable para pequeñas cervecerías se están desarrollando herramientas más asequibles y que no requieran mucha experiencia en analíticas. Es el caso del dispositivo manual Smart analysis for beer, una herramienta que realiza el análisis extrayendo los ácidos iso-alfa con isooctano, acidificando y realizando una lectura espectrofotométrica de densidad óptica (OD) en una longitud de onda precisa: los datos de DO medido luego se multiplica por un factor específico. 

Slowbeer acaba de lanzar Smart Analysis, una herramienta muy competitiva que propone el método oficial reduciendo los volúmenes requeridos (unos pocos microlitros), simplifica el método y los pasos manuales y ofrece un software específico para guiar y archivar datos para pequeñas cervecerías.

Entonces, ¿por qué es importante medir los IBU? Es importante porque en cada momento de la elaboración hay que adquirir los parámetros de análisis y añadirlos a nuestro registro de producción para hacer comparaciones entre lotes distintos: hacer control de calidad significa comparar datos y garantizar una continuidad en el producto elaborado.

Si 2 cervezas tienen los mismos IBUS y una resulta más amarga que la otra puede que haya habido algún error en PH o temperatura de macerado o una atenuación diferente.

¿Por qué se puede tener un valor IBU diferente?

Probablemente la causa está en el lúpulo utilizado, las causas pueden ser distintas:

• han llegado lúpulos nuevos, por lo que los ácidos alfa se han degradado menos
• los lúpulos se han conservado mejor
• es un lote distinto con mayor alpha-ácido

El análisis de los IBUS es fundamental para mejorar el producto final y empezar un control de calidad de tus productos. Tanto para micro-cervecerías con productos propios o para aquellas que dan un servicio a terceros.

Para más información sobre Smart Analysis for Beer enviar un correo a slowbeer@cervezartesana.es.
Para solicitar un análisis de IBU clica aquí.