La guía definitiva sobre el acetaldehído en la cerveza

En este artículo os hablamos de una de los defectos más habituales en las cervezas: el acetaldehído.

Primero debemos de saber que aunque muchas veces se habla de “contaminaciones” realmente tendríamos que clasificar estos y otros compuestos como “defectos”.

Los defectos se dividen en dos categorías:

Off-flavours: atributos sensoriales negativos formados como resultado de reacciones químicas o microbiológicas durante los procesos de fabricación y envasado de cerveza.

Taints: atributos sensoriales negativos inaceptables derivados de contaminación externa a los procesos de fabricación y envasado de cerveza. (Aquí ya podríamos hablar de contaminación)

También hemos de saber que para que sean un problema han de exceder un límite mínimo que dependerá:

• Del medio en el que se disuelve
• Del Individuo catador y su umbral de percepción, en este caso 100mg/l aprox..

Pero entonces... ¿QUÉ ES UN DEFECTO EN LA CERVEZA?

Es un sabor/sensación en boca/aspecto que no corresponde con su estilo, por ello tenemos primero que saber distinguir entre la objetividad/subjetividad.

Segundo tenemos que saber cuantificar ese defecto y su influencia real en la cerveza.

Mi propuesta como elaborador/consumidor es:

Un elaborador tiene que valorar los defectos desde el punto de vista del consumidor y un consumidor tiene que valorar los defectos desde el punto de vista del elaborador. (Exacto… absteneros de gustos personales y valorar qué estilo estáis bebiendo, maldito Untappd…hehe)

Dicho esto volvamos al Acetaldehído que lo clasificaremos como Off-flavour.

El acetaldehído o etanal (CH₃CHO) es un compuesto orgánico natural que se encuentra en muchos alimentos: Vino, en la fruta madura, el café… y en todas las cervezas en mayor o menor medida. 

Curiosidad: El etanol dentro del cuerpo cuando se oxida a etanal. Suele ser el principal responsable de la resaca…pero de esto hablaremos en otro Artículo.

¿Qué sabores nos recuerda? 

La percepción de este defecto varía en función de cada cerveza  pero generalmente los sabores que nos puede recordar son los siguientes: (suele tener percepción inicial positiva)

Manzana verde (sobre todo)

Sidra

Césped

Nueces

Sensación alcohólica

¿Por qué motivos se produce? 

Transformación química

Principalmente estos son los factores que provocan este defecto en la cerveza: 

1.- El proceso de la levadura durante la fermentación produce acetaldehído que durante el proceso y maduración se convierte en etanol (alcohol). Si la cerveza no ha madurado lo suficiente o la fermentación ha sido incompleta la conversión de este compuesto a alcohol no se produce del todo dejando trazas del mismo.

Si te encuentras ligeramente con este problema, deja la cerveza fermentar/madurar durante más tiempo. Pero OJO, no siempre se te solucionará así, si añadiste demasiado oxígeno o levadura, incluso demasiado poca levadura, podría ser que tienes que descartar el lote. Ya que no solo es el problema del sabor, esta sensación como otras que pueden generar los defecto restan “drinkability” a la cerveza (menos bebilidad) por lo tanto aunque la persona no lo note la consumirá menos y no tendrá un buen recuerdo de ella, a parte que según estudios recientes consumir altas concentraciones de acetaldehído puede ser cancerígeno.

2.- El  acetaldehído también se produce por la oxidación del etanol (alcohol). Si detenemos la fermentación antes de tiempo o hay mucho contacto con el aire puede provocar este tipo de defecto.

3.- Overpitching, si añades demasiada levadura para fermentar también te podría dar este problema. 

4.- Demasiada presión en el interior del tanque durante la fermentación.

5.- Purgar la levadura antes de que acabe la fermentación.

6.- También el lúpulo es uno de los ingredientes que puede llegar a provocar este tipo de defecto si está por encima de 175mg/l. pero no suele ser algo exagerado y casi siempre queda imperceptible a niveles muy muy bajos.. 

¿Cómo lo podemos evitar? 

No todas las cepas de levadura producen la misma cantidad de acetaldehído, y es también importante saber que el acetaldehído es negativo en exceso pero a veces puede llegar a ser un factor positivo en tu cerveza. Por ejemplo, en el estilo American Lager una ligera percepción de manzana verde puede ser buena. Aunque en la mayoría de estilos esta sugerencia de sabor está considerada un defecto.

A continuación te damos algunos consejos para poder evitar el acetaldehído en tu elaboración: 

• La correcta higiene. La limpieza y la desinfección constante son clave para la elaboración de cualquier cerveza y evitar defectos y contaminaciones.
• Calcula bien las cantidades de levadura, añade nutrientes si la cerveza tiene graduación alcohólica alta. (la liofilizada suele ir entre 0,5/1g litro).
• El mosto debe estar oxigenado correctamente.
• Después de la fermentación evita introducir oxígeno en tu cerveza. (abriendo demasiado la tapa, removiendo la cerveza sin saturar el fermentador con co2…)
• No hagas purgas de levadura prematuramente.