La guía definitiva sobre el acetato de isoamilo en la cerveza
Compartir
En la Guía definitiva sobre el acetaldehído en la cerveza os expliqué que aunque muchas veces hablemos de contaminaciones en la cerveza, lo correcto es clasificar el acetaldeheído y otros compuestos como defectos.
En modo recordatorio, los defectos los debemos clasificar en dos:
Off-flavours: atributos sensoriales negativos formados como resultado de reacciones químicas o microbiológicas durante los procesos de fabricación y envasado de cerveza.
Taints: atributos sensoriales negativos inaceptables derivados de contaminación externa a los procesos de fabricación y envasado de cerveza. Aquí, ya podríamos hablar de contaminación.
En el caso del defecto que hoy hablaremos el acetato de isoamilo lo clasificamos como off-flavour.
Se trata de un compuesto orgánico ( CH₃COOCH₂CH₂CH(CH₃)₂ ) que también se encuentra en todas las cervezas.
¿Qué sabores nos recuerda?
Se percibe como un sabor afrutado, de banana, por eso este compuesto -éster- se conoce también como aceite de plátano o aceite de banana.
¿Por qué se produce?
Principalmente se produce por la acción de la levadura durante el proceso de fermentación. Normalmente, mediante levaduras de tipo Ale alemanas que sean específicas para crear este perfil de sabor mediante sus ésteres el Acetato de Isoamilo sobretodo, subproductos de fermentación, y conjuntamente con otros perfiles fenólicos que recuerdan a 4-Vinil guayacol o 2-metoxi-4-vinilfenol (clavo, canela, plástico…), estos se usan menos o nada en el estilo. También te podría suceder que das con estos sabores con otras cepas sobretodo si fermentan a demasiada temperatura de la especificada por el fabricante.
Por otro lado, como es lógico, la percepción de este sabor varía en función de cada cerveza. Por ejemplo, la concentración de acetato de isoamilo es más alta en las cervezas de trigo tipo “Weizenbier o Hefe-Weizen”, que se busca precisamente este sabor y por lo tanto se considera correcto. En cambio, una concentración de este sabor en otras cervezas puede desarrollar un carácter demasiado marcado, y por lo tanto podría quedar fuera del estilo o hacer que este baje en calidad.
¿Cómo lo podemos evitar o potenciar?
Más que evitar nos deberíamos preguntar qué podemos hacer si percibimos que nuestra cerveza tiene un sabor a acetato de isoamilo más marcado de lo que realmente estamos buscando. Esta sería la pregunta correcta, porque tenemos que recordar que esta percepción no siempre es mala, y a veces puede ser agradable en algunas cervezas como ya hemos mencionado.
Vamos a describir todo lo que lo potenciará para ayudaros a elaborar la mejor Weizen Bier o Hefe-Weizen Bier posible con las notas a banana evitando las de “clavo”, para ello debemos tener en cuenta lo siguiente, o evitar esto si no queremos que aparezca:
- Cepa de levadura específica para el estilo (levadura para cerveza de trigo Alemán, NO para tipo Belga).
- Fermentar a una temperatura alta 22.º o incluso después del segundo día de fermentación quitar el control de temperatura, pero solo si la temperatura ambiente está alrededor de 20.º o menos. Esto estimulará la creación de ésteres agradables.
Primero de todo debemos remarcar que moldear la cantidad de sabor a banana depende no solo de si se usa esta Cepa de levadura y su temperatura, también tendrán que ver otros procesos de producción, más profesionales.
Compliquémoslo un poco más para los expertos, os doy varios consejos:
- Macerar con escalonados desde lo 40º para aumentar la creación del ácido ferúlico precursor de los ésteres de aroma a banana, este se genera en materia vegetal y el trigo tiene mucho, por ello el estilo de cerveza lleva TRIGO (¿tengo que deciros que esta cerveza deberá llevar trigo malteado? ¿no verdad? Gracias…)
- Añadir la cantidad de levadura un 20% por debajo del pitching rate, y oxigenar poco si es líquida, o nada si es seca y ya que esta tiene nutrientes incorporados. (Fermentis, Layemand.)
- Beberla muy fresca, es de los pocos estilos que están mejor a las 3 semanas de la elaboración, después tiende a perder los ésteres frescos en aroma y a acidificarse, por ende se ve mucho en los Brewpubs clásicos Alemanes.
- Añadir un 2% de Dextrosa en cocción también ayudará.
- Como curiosidad os comento que el origen de esta levadura es del propio trigo procedente de las masas madres de elaborar pan, normalmente las levaduras de pan dan este perfil de aroma porque tienen el mismo origen, además si era masa madre, razón de más para tomar la cerveza muy, muy fresca.
Os animo a que experimentéis con este “defecto”, porque nos brinda un margen de maniobra para poder escoger aquel umbral de sabor que consideramos correcto para nuestras cervezas, así que espero haberos ayudado cerveceros. ¡Hasta la próxima!
