Saison

Continúo con las colaboraciones en Cerveza Artesana Magazine, ya sabéis, intentaré mostraros, en base a la guía BJCP, las características y cualidades de cada estilo de cerveza, además, os comparto algunos consejos o claves homebrewing que pueden ayudaros a mejorar vuestras recetas.

Ahora que llega el verano os vamos a hablar de un estilo de cerveza característico de esta época, el 25B. Saison. Este estilo se subdivide en tres: Saison de mesa, estándar o super.

Es una cerveza de fermentación alta, sus orígenes se remontan a las épocas de trabajo de temporada en la zona de Valonia, allí, los saisonnieres, recurrían a este tipo de cerveza para mantenerse hidratados durante su jornada de trabajo. Por ello, es una cerveza muy atenuada, seca, que invita a beber.

Tiene un color anaranjado en su versión estándar pero se acepta desde dorado a marrón claro, con una espuma blanquecina a color marfil con una buena retención que a cada trago fomenta el clásico encaje belga. Puede ser transparente o algo turbia debido a los ingredientes que no son cebadas y al no ser filtrada.

Su sabor es bastante afrutado con notas especiadas y puede ser amarga o ácida pero nunca ambas cosas ni predominantes, podríamos decir que las saison de mesa tienen más presencia de lúpulo o acidez que las estándar o super que se apoyan más en las notas maltosas pero nunca torrefactas.

El aroma es igualmente afrutado y especiado proveniente de la levadura, con notas florales, terrosas o especiadas del lúpulo. Tiene un cuerpo de ligero a medio, de final seco que junto a su graduación alcohólica moderada que oscila entre 3,5 y el 5 %, invita a beber, las estándar oscilan entre el 5 y el 7 % y las super entre el 7 y el 9,5 %.

Algunas claves para una correcta elaboración serían:

• Modificación del agua hacia un perfil equilibrado, con suficiente calcio y magnesio para favorecer la fermentación y la precipitación de proteínas durante el hervido.
• Maceraciones simples para cuerpo ligero si se utiliza mucha malta continental o escalonada con descanso proteínico si se acompaña de un gran porcentaje de granos no malteados como el trigo, la avena, el centeno o la espelta.
• Hervido vigoroso (90 min) ya que se suele usar principalmente malta Pilsner. Podemos utilizar adjuntos como la miel o el azúcar para promover ese final seco característico del estilo. También especias como semillas de cilantro o piel de cítricos, pero nunca en gran cantidad ya que las notas predominantes deben ser de la levadura.
• Tanto ingredientes que promuevan la precipitación de los turbios como un correcto Whirlpool favorecerán la transparencia en la cerveza.
• Fermentación con levadura específica para este estilo en el rango inferior de temperatura si queremos notas más especiadas o en el alto si queremos notas más frutales, también podemos hacer una fermentación escalonada de abajo hacia arriba para obtener un equilibrio entre ambas, no realizar underpitching y favorecer una correcta y vigorosa primera fermentación, recomiendo usar nutrientes. Realizar cold crash. Una maduración prolongada a baja temperatura les sienta muy bien.
• Carbonatación que otorgue a la cerveza entorno a los 2,7-3 volúmenes de presión.

Espero que el artículo haya sido de vuestro agrado, si queréis realizar alguna consulta o apreciación podéis encontrarme en mi blog y/o redes sociales.