Brewpubs, cuando hacer buena cerveza no es el único objetivo

Hace unos años hablar de los Brewpub como modelo de negocio en España nos sonaba un poco a chino, era algo que en otros países, como Estados Unidos por ejemplo, estaba ya muy asentado pero que verlos o imaginarlos aquí parecía cosa del futuro. Y eso que el primer brewpub que se abrió en España data del año 1989, el famoso Naturbier de Madrid, ubicado concretamente en la Plaza Santa Ana.

Naturbier fue fundada por un gallego amante de la cerveza alemana que pensó que sería buena idea montar un local cervecero donde se pudiera elaborar la cerveza y servirla directamente en la barra o en las mesas. Y dicho y hecho. Naturbier fue una meca para los amantes de la cerveza en Madrid durante muchos años, en gran parte gracias a la labor de Max Alex Schmid, el maestro cervecero alemán que elaboraba allí sus cervezas desde 1992. Schmid dejó Naturbier años más tarde y estuvo vinculado también, hasta 2016, en otro gran proyecto de brewpub, esta vez en Barcelona, con el famoso NaparBCN, de la cervecería navarra Naparbier.

En ambos casos son dos proyectos que ya no siguen funcionando, al menos en su idea original, Naturbier pasó a formar parte de una cadena de hamburgueserías no hace mucho tiempo y NaparBCN cesó su actividad hace poco más de un año tras haber cambiado de manos previamente en el 2018.

NaparBCN abrió sus puertas en Febrero de 2016, fue considerado como el proyecto de brewpub más ambicioso hasta la fecha en España, no solo por su gran inversión, sino también por su espacio meticulosamente decorado por el estudio Lázaro Rosa-Violán, uno de los interioristas más cotizados del momento, sus 24 tiradores de cerveza y su gran oferta gastronómica de la mano de dos reconocidos chefs nacionales, Miquel Aldana y Óscar Mateo. Para los muy cerveceros que tuvimos la suerte de haber podido estar allí era como entrar en el Euro Disney de la cerveza.

En definitiva, un megaproyecto que lamentablemente no salió como se esperaba, pero no por eso quiere decir que un brewpub no sea rentable y se pueda sacar adelante perfectamente. Y tampoco quiere decir que todos los proyectos de brewpub deban de ser tan ambiciosos y tener esa idea y ese concepto tan arrollador, a veces hacer las cosas pensando en una idea más pequeña y manejable puede resultar a corto y medio plazo igual o incluso másrentable.

De hecho, hay casos en los que es así y después nombraremos algunos de ellos, pero primero vamos a tratar de describir un poco en qué consiste exactamente este tipo de negocio cervecero tan llamativo como apetecible.

¿Qué es exactamente un Brewpub?

El término brewpub hace referencia a la combinación de una cervecería y un pub o local de hostelería-restauración. Es decir, dentro del propio establecimiento hostelero se dispone de una zona de elaboración de cerveza a modo de obrador o cocina, la cual se sirve directamente en la zona dedicada a hostelería o pub. Una de las mayores ventajas de esto es poder disponer en todo momento de una cerveza muy fresca y de calidad, recién elaborada y con las mejores garantías. Además esta oferta cervecera se completa con una oferta gastronómica en el mismo local, lo cual lo hace mucho más atractivo de cara a los clientes, que no solo pueden beber las mejores cervezas, sino que también
pueden disfrutar de buena comida.

Este es el enfoque principal de un brewpub, pero después esta oferta se puede completar mucho más, en función del espacio con el que se cuente una opción muy interesante a tener en cuenta es la de disponer de una zona donde poder realizar de manera periódica diferentes actividades enfocadas a la filosofía del negocio, la cerveza. Actividades como catas, presentaciones, talleres, etc., le darán un buen plus añadido en cuanto a imagen y comunicación al negocio. Otra opción muy interesante es la venta directa de la cerveza del local, no solo para consumir allí sino también para llevar, una especie de take-away cervecero, en formatos tan en auge como los Growlers o Crowlers, de
los que hablamos hace poco en otro de nuestros artículos.

De esta manera, el cliente no solo tendrá opción de consumir su cerveza preferida en el local, así también se la podrá llevar muy fresca a su casa y compartirla y disfrutarla entre amigos o familiares en una comida o cena. Si esto se complementa también con una opción de comida para llevar e incluso entrega directa a domicilio, tanto de comida como de cerveza, estaríamos hablando de una oferta muy completa y viable.

Estas opciones de venta directa al cliente final son muy necesarias teniendo en cuenta que una de las mayores pegas burocráticas que nos podemos encontrar a la hora de querer iniciar una actividad de este tipo en una ciudad es que no suelen permitir que la elaboración de cerveza que se haga dentro de ese local esté destinada a la distribución o venta a terceros, es decir, la cerveza que allí se haga es para consumir y vender únicamente en el local. Esto puede parecer una desventaja o una limitación pero la verdad es que también tiene sus ventajas, por un lado evitas tener que disponer de embotelladoras o enlatadoras, tampoco necesitarías una cámara de frío para almacenar esas botellas o latas y tampoco tendrías que depender de distribución externa. Tampoco sería necesario embarrilar la cerveza, ya que la puedes servir directamente de los fermentadores o de tanques de maduración a los grifos, con lo cual te evitas también ese proceso.

Esto te reduce también considerablemente el espacio del que debes disponer para albergar la zona de obrador o cocina de cerveza y a su vez los equipos a disponer, tampoco es necesario que sean equipos grandes como los que puede tener una microcervecería, ya que puedes elaborar lotes pequeños de manera más continua y asegurarte así que la cerveza que vas a servir sea lo más fresca posible siempre. Además del espacio en consecuencia esto también reduce los costes, menos espacio, equipos más pequeños, menor coste. En España podemos encontrarnos actualmente con algunos brewpub con equipos de elaboración de 1000 litros y 500 litros, pero también los hay con equipos de 250 litros, algunos de los cuales hoy en día te permiten hacer dos elaboraciones prácticamente a la vez mientras está hirviendo el mosto del primer macerado en la olla de hervido puedes empezar a macerar el segundo lote en la olla de maceración, en una mañana podrías hacer dos lotes de 250 litros o uno de 500 litros tranquilamente.

Al no distribuir esas cervezas fuera del local, ni embotelladas, ni enlatadas ni embarriladas, esto evitaría también tener que disponer de un registro sanitario específico para ello, la propia licencia que se solicita para poder cocinar en el local serviría para la elaboración de las cervezas, ya que realmente lo que estás haciendo es cocinar cerveza. Eso sí, la cocina que se emplee para la oferta gastronómica del local debe estar separada de la cocina de elaboración de cerveza, sobre todo para evitar contaminaciones y llevar un control más exhaustivo de la limpieza de ambos espacios.

Como veis ya hemos tocado un poco algo de la parte burocrática, necesaria e inevitable a la hora de plantearse un negocio de estas características. Y eso que si lo pensamos detenidamente no estamos hablando de montar nada del otro mundo, al fin y al cabo es un negocio de hostelería con un obrador para elaborar cerveza, las panaderías tienen su obrador de pan dentro de los locales, y una cocina para cocinar, como las que tienen muchos bares y restaurantes. Pero con la iglesia hemos topado y el problema es que no hay una normativa genérica para este tipo
de negocios y al final todo queda en manos de las normativas locales de cada ayuntamiento y del técnico correspondiente, y donde unos lo ven perfectamente factible otros te pueden decir que te olvides de poner algo así en su ciudad alegando cualquier tipo de excusa.

Y es que esto es uno de los puntos imprescindibles de un brewpub, su ubicación debe ser una ubicación en zona urbana y en una zona con buen paso de gente, es una de las características de este negocio y uno de sus atractivos, que la gente pueda entrar al local no solo a tomarse sus cervezas y comer, sino también a ver dónde y cómo se elaboran allí mismo.

De las tabernas medievales a la meca estadounidense

Como hemos dicho antes el modelo de negocio del brewpub es algo “relativamente” nuevo, y lo pongo entre comillas porque es relativamente nuevo tal y como lo conocemos hoy en día, pero la verdad es que los brewpub ya existían desde hace siglos. Ya por la época medieval y de los monasterios cerveceros era habitual parar en las tabernas para tomar unas cervezas y comer algo, y precisamente la cerveza que se servía en esas tabernas se elaboraba dentro de las mismas, así que el concepto de un brewpub ya funcionaba por aquel entonces.

Hay documentos de la existencia de un brewpub muy conocido en el Reino Unido, concretamente en la región de Cornualles, llamado Blue Anchor y que data del año 1400. También por aquella época ya existían en Alemania varias Brauhaus con el mismo concepto de las tabernas inglesas, cerveza y comida elaborada allí mismo, Einbecker Brauhaus es una de las más antiguas de Alemania, fundada en 1378 en la ciudad de Einbeck.

A pesar de que hoy en día la meca de los brewpub son los Estados Unidos podemos encontrar este tipo de locales en muchos países alrededor del mundo. El primer brewpub, tal y como los conocemos hoy en día, que abrió sus puertas en Estados Unidos fue el Yakima Brewing & Malting Co., también conocido como el Grant’s Brewery Pub, fundada por Bert Grant en Yakima, Washington, en 1982. Un par de años más tarde abrió el primer brewpub en Canadá, fue el Spinnakers en Victoria (Canadá), en la primavera del año 1984. Los artífices de este hito fueron el arquitecto Paul Hadfield y John Mitchell, un cervecero nacido en Singapur en 1929 y criado en Inglaterra antes de emigrar con 24 años a Canadá, y que está considerado como el padre de la cerveza artesana en aquel país. Mitchell ya había comenzado su andadura cervecera dos años antes cuando fundó Horseshoe Bay Brewing, considerada como la primera microcervecería de Canadá, en West Vancouver.

Estos fueron los primeros, pero después les siguieron muchos más. Estados Unidos, a finales de 2018, ya contaba con más de 2.200 brewpubs repartidos por todo el país, y la cifra seguía en aumento. En España ya hemos dicho que a pesar de la apertura en 1989 del Naturbier de Madrid la moda de los brewpub es más reciente y se podría decir que ahora está empezando a tenerse más en cuenta como modelo de negocio con una gran proyección. A nivel nacional habrá ahora mismo aproximadamente unos 25 o 30 brewpubs, varios de ellos en ciudades como Madrid y
Barcelona, pero ya hay otros en lugares como Zaragoza, Bilbao o San Sebastián.

Según el directorio cervecero Birrapedia, se contabilizan dentro del apartado de Brewpub unas 92 empresas, pero cabe diferenciar una cosa importante, y es el auge de la creación de una zona denominada Tap-Room dentro de las propias microcervecerías. La idea es prácticamente la misma pero con algunos matices, en este caso el concepto principal es el de la micro fábrica a la cual se le añade una zona de hostelería donde se sirven sus cervezas y en algunos casos también comida. La mayor diferencia radica sobretodo en la ubicación ya que por ley las fábricas, más
grandes o más pequeñas, deben situarse fuera de la zona urbana, generalmente en polígonos industriales, por lo que ya estamos restándole uno de los potenciales atractivos de un brewpub, que es la cercanía y la ubicación en ciudad.

También en el caso de las micro con Tap-Room los equipos, y por tanto el espacio dedicado a la elaboración, son más grandes, ya que es su principal objetivo productivo, al contrario de un brewpub donde se considera más un negocio de hostelería y restauración con obrador o cocina para elaboración de cerveza.

Teniendo en cuenta estas diferencias nombraremos algunos de los brewpubs que podemos encontrar en diferentes ciudades españolas, como por ejemplo Cierzo Brewing Co., fundada en el 2018 en pleno centro de Zaragoza. Un espacio de 600 metros cuadrados con 24 grifos de cerveza y una oferta gastronómica espectacular. El proyecto surgió de la mano de 4 empresas, por un lado la fábrica Populus y la cervecería Hoppy y dos distribuidoras, Gourpass y Lupulus. Y por si fuera poco también se les unieron a 261 pequeños inversores a través de una campaña de
crowdfunding, la primera de estas características en España.

Sin salirnos de la capital maña, y también por el centro, podemos encontrar La Malteadora (2018), un brewpub de también unos 600 metros cuadrados y 16 grifos de cerveza. En Toledo tenemos Alquimia Beer Company (2017), el primer brewpub de la ciudad de las tres culturas; en pleno barrio del Soho malagueño está La Fábrica de Cruzcampo (2018), el brewpub de la conocida marca industrial; en Bilbao, en pleno centro también, nos encontramos con Basquery (2018), un concepto de brewpub con un enfoque hacia lo artesanal fuera de lo habitual, y cuyas cervezas son elaboradas nada más y nada menos que por los maestros cerveceros de Drunken Bros, Mikel Muñoz y Pablo Mallada. Sin movernos del País Vasco podemos visitar en la bonita ciudad de San Sebastián Baga Biga Faktoria (2019), un brewpub con un diseño precioso y un espacio muy acogedor.

Si viajamos hasta León podremos disfrutar del Four Lions (2014), un brewpub de cerveza artesana ubicada en pleno centro histórico de León, y de Cazurra Brew Pub. Y ya en las grandes ciudades como Madrid y Barcelona tenemos varios más, en Madrid por ejemplo está la Fábrica Maravillas (2012), en el barrio de Malasaña, Mad Brewing en el barrio de San Blas o Källa Beer Factory (2017), un proyecto que nació de la idea de Alejandro, Juan Luis y Merchy. En la otra gran ciudad, Barcelona, tenemos algunos como Garage Beer Co. (2014), en pleno centro de la capital
catalana, también está el BlackLab (2014), un brewpub familiar creado por el matrimonio entre Matt, un cervecero de Minnesota, y Jing. Además, está situado en una zona muy bonita de Barcelona, cerca del Palau del Mar.

De más reciente creación es el nuevo gastro-brewpub Ruta 6 Brewery (2019), en el barrio del Eixample y en el popular barrio del Poble Sec nos encontramos con el Abirradero (2015), con 40 tiradores de cerveza, 20 de ellos dedicados a cervezas artesanas elaboradas en sus instalaciones y el resto destinados a cervezas artesanas locales, regionales, nacionales o de procedencia mediterránea. En el Abirradero también disponen de una oferta gastronómica excelente y sin duda alguna es un lugar donde la calidad está siempre asegurada.

Como veis aún no se puede decir que tengamos mucha oferta nacional de brewpubs pero ya son unos cuantos y la apuesta e interés por este tipo de negocio tan completo sigue en aumento, así que esperamos poder disponer de uno en cada ciudad, donde claro está, se pueda y dejen hacerlo. Mientras tanto l@s que tenéis la suerte de poder disfrutar de uno en vuestra ciudad, disfrutadlo y dadnos mucha envidia por favor.

Algunos de los brewpubs que existen hoy en España han sido asesorados por SlowBeer, especialistas en maquinaria para la elaboración de cerveza artesana.